هدف از عقیم سازی آب میوه و سبزیجات از بین بردن میکروارگانیسم ها برای جلوگیری از فساد و غیرفعال کردن فعالیت آنزیم ها برای جلوگیری از تغییرات نامطلوب مختلف است.
مقدار pH آب میوه و سبزیجات بیشتر از 4.5 یا کمتر از 4.5 است، که برای تعیین اینکه آیا آب میوه و سبزیجات از فرآیند پاستوریزاسیون یا فرآیند استریلیزاسیون در دمای بالا استفاده می کند، کلیدی است.
فرآیند پاستوریزاسیون کوتاه مدت در دمای بالا را می توان اتخاذ کرد، 93 ± 2 درجه، 10 ~ 30 ثانیه.
پاستوریزه کردن یک فرآیند نگهداری است که هدف آن محدود کردن فساد مواد غذایی با کاهش (اما نه کاهش کامل) حضور میکروارگانیسمهای بیماریزا است که باعث خراب شدن غذا میشوند.
استریلیزاسیون بالای 100 درجه، از بین بردن باسیلوس، نگهداری در دمای 122 تا 126 درجه برای چند دقیقه.
استریلیزاسیون با دمای فوق العاده بالا (به اختصار UHT) روشی برای استریل کردن تقریباً غذا با گرم کردن آن در مدت زمان بسیار کوتاه (حرارت در دمای 135 تا 150 درجه به مدت 2 تا 3 ثانیه) است. این دما می تواند هاگ های باقی مانده در شیر را از بین ببرد.